食材配方锁在保险柜出自老火锅匠
老饕们都晓得，火锅味道的关键在于底料的炒制方法。正如大家所料，老板是不愿意透露底料秘方的。枇杷园的底料配方来自于一个70多岁的老火锅匠，那张纸锁在邱松的保险柜里，钥匙和密码只有老婆知道。
枇杷园炒料的陶师傅在老板的允许下向记者介绍了底料制作的大致轮廓，他们每天有6个师傅，用的是4尺2的大铁锅和扬铲来炒料。
香料融合两天慢慢发酵
自家牛场的牛油熬化，然后加入郫县豆瓣、永川豆豉、河北的海椒，熬成红油，还要加入醪糟、料酒以及其他一些天然的草药香料。而其中还有一个重要步骤，就是让这些在红油中相逢的各种香料在一起慢慢发酵，这大概需要两天，然后上桌前再加上茂汶花椒，这就是枇杷园的锅底。
“我们绝对不加任何添加剂和香精色素，全部用料都是天然的。以前有朋友来吃饭不相信我说的，我给他赌咒发誓，要是我的锅底里面有那些东西，我出门被车撞。”言谈中，邱松的袍哥气质再一次展现。
食材新鲜不卖发货和冰冻食品
邱松说，食材全是当天采购当天完，绝对不会出售“发货”和“过时货”。在枇杷园，记者看到了专门的“新鲜厨房”。整个厨房是开放式设计，点了什么你可以亲眼看着厨师帮你现场处理。比如点了毛肚，你可以看师傅把一个球状的整毛肚切开、分装。
牛里脊是最近推出的新菜。“我们这个牛里脊很多人觉得不太嫩，那是因为我们没加嫩肉粉那些东西，就是当天杀的牛的背柳肉，这种自然的嚼头和香味才是健康的。”
不仅仅是荤菜新鲜，素菜也一样。枇杷园附近有一处大藕田，他们所用的藕就是这里农民提供的新鲜藕。“越新鲜越好，远地方运过来的毕竟少了份新鲜。”其他素菜也基本上都是用的附近农民的菜。
“我们的香菜圆子也是自己买肉回来自己做的，不用冰冻食品，不放心的东西不会给客人吃。还有方竹笋，我们不是泡发的，而是用米汤来浸，吃起绝对不一样。”邱松说起自家的菜品，很有自信。
来源：综艺秀
