只吃最好的味道
周永乐早年长居美国，他曾兼职片腓力。那段兼职经验让他犹如庖丁一般熟知牛的结构。周永乐就是从生牛肉讲起，一块完美牛排是如何炼成的。
首先要从牛肉说起，未经过老化的牛肉烹饪后有一股淡淡的金属味，而理想的牛肉必须是经过熟成（aging）这个过程，方可达到肉质细腻多汁的口感。所谓熟成，就是把生牛肉放置在一个温度和湿度有严格控制的冷藏室里，约半个月左右时间。在这个过程中，水分不断从肌肉中蒸发，牛肉的味道得到提升；并且牛肉本身的天然酵素打破肌肉内的结缔组织，让肉质变得更软嫩。加上与外在的微生物交互作用，更增添了牛肉的嫩度、风味和多汁性。干式熟成的过程也助长了主要真菌或霉菌，在肉体表面生成一层硬皮。这并不代表肉质腐败，相反，这些真菌会辅助牛肉内天然的酵素去软化肉质、增进口感，并在烹调前会被切除。由于水分的大量流失，也就意味着牛肉的重量缩水，再加上冷藏的成本也非常高，因此这种方法现在只有在少数高端产品才能见到。
这种牛肉被存放在一个全透明、恒温35华氏度的玻璃冰柜中，如同红酒般，慢慢发酵。每天都有专门的检测人员去检验，保证肉质。任何食客都能观赏和挑选。
然而，令周永乐啼笑皆非的是，并非每位食客都懂得欣赏且喜欢品尝。他之前常向食客推荐自己的心水牛排，用牛身上最顶级的部分肉眼（Rib eye steak）制成。肉眼只选择牛肋第六根到第十二根的牛上脊部分，每头牛最多只有5公斤。因其精肥相间、富有嚼劲而深得行家们的喜爱。周永乐希望大家都能尝尽美食，结果却不甚理想，普通食客并不如行家般懂得欣赏，投诉远远超过了赞美。因为他们认为嫩就是牛扒的精髓，慕名而吃却常常食不知味，甚至抱怨能看见里面肥肉。这些都让周永乐哭笑不得，之后便告知自己的员工，若是行家自然知道要吃什么。一般人，推荐腓力即可。
适口则足养
周永乐在自己餐厅入口处挂了一块牌匾，写着“菜不必贵，适口则足养之”。周永乐解释： “不光是有钱能吃，还要懂吃会吃。”
身为餐厅老板也是食客的周永乐，也尝试过其他餐馆的牛扒，贵价西冷也不是没有。自己作为业内人士，自然知道廉价的牛扒从哪里来。通常商家选择牛臀上最嫩的一块肉，片成西冷来卖。食客尝不出差距，使得商家有机可趁。周永乐讲究的是“一分价钱，一分货”。自己餐厅的肉眼会选择美国纯进口，里脊选择从青岛运入，因为本身没有油脂，而且也非常不错，成本低价格也低。因为周永乐认为，美食不一定要追逐最昂贵的。他希望餐馆是所有人都能来享用的地方。可能是一杯咖啡，或者一块猪排，都不会让人觉得拘束。
周永乐说，牛扒一般分A级、AAA级、S级。其中A级最差，在生的时候就显出鳞片状，煮熟之后更是缩水严重，肉质丧失弹性。他挑牛扒都选用最高等的S级，这样的牛肉粗壮、紧实密度高。其中AAA级与S级即使行家通过外观也很难作出区别，周永乐也吃过亏。有一次他的朋友，也是个行家到他店里用餐，觉得牛扒和以前不同，两者比较发现被供应商偷梁换柱。
中国的供货商货源不定，有时还会耍些小聪明。刚开始保证质量，但逐渐就会夹杂些次货。经过这次教训，周永乐若发现牛肉存在问题，拒绝支付，多次之后供应商便不敢再耍把戏。
来源：综艺秀
