当然牛肉中还有“没级”，这便是在库存中放了2~3年的旧物。价格很诱人，也有供销商向他推荐，但这些牛扒已经干化，若煎一下，便出水一滩。除了本身的等级，聪明的日本人还发明了“压花”技术，可以把肥肉压进牛扒做出“大理石花”，这是顶级的肉眼才有的标志。但是一下锅，就原形毕露。每次供货商拿来的牛肉，周永乐都会切下一块，不加任何调料单纯地煎，尝试最原始的味道。
寻回往日的味道
周永乐说：“小时候最开心的事就是跟奶奶去‘天鹅阁’吃西餐”。这童年的回忆让他对此有着特别的感情。天鹅阁原来的主人是赵家夫妇，两人分别是圣约翰和沪江大学的毕业生。不仅有很深的文学造诣，还爱收藏。店里摆着夫妇俩的收藏，西洋摆件到中式古玩。从画家吴湖帆到刘海粟，都是赵家座上客。
天鹅阁的初衷是让朋友们有个聚集的沙龙。久而久之，因为其不俗的品位和味道，使得一众老资产以及小开小姐都成为那里的常客。直到上世纪60年代，仍然散发着中产气息。只是随着“文革”，赵家的举家迁徙，天鹅阁也消逝在人们的视野里。
周永乐从美国回来后，也试着找过当年的西餐厅，只是不仅味道不复当年，就连菜系也没了，而当年的老天鹅阁也已变成一座大楼。带着这份遗憾，周永乐决定把带着老上海记忆的“天鹅申阁”重新建造，回味当年的感觉。
在拜访的那天，记者遇见了上海第一届的排球和篮球运动员，他们打扮时髦，根本看不出已经年过古稀。周永乐说：“尤其是中午，当时的名门、包括曾经的四大家族有空就会到这里，点上几道招牌菜。”袁老太太是袁世凯的孙辈，也是这里的常客，有一次她竟吃着流下了眼泪，因为那道菜让她忆起了童年。
有一道红烩牛，周永乐用了三个月的时间，不断靠客人们的品尝，最终找到了原始的味道。现在有两个厨师帮忙，但主要还是由周永乐自己掌厨。“做菜有时候是种感觉，特别是老式西餐原料很重要，只是如今年轻厨师都不知道正宗罗宋汤是一定要放红菜头的。”
周永乐喜欢吃，什么都要尝—廉价的燕皮馄饨或者他深爱的steak house。但尝过之后若味道不好，便不会再去吃。口味或许因人而异，水准可能受到厨师手艺的限制，然而品质却是硬标准，如果是缺德商家，更会告诉自己的朋友，让他们千万不要去。但更重要的是无论吃什么都带着开心的心情去享用。
来源：综艺秀
