一方水土养一方人。人们的饮食习惯与当地的气候环境有着密不可分的联系。千百年来，北面南米已是大部分中国人习惯的主食结构。因为大体在秦岭—淮河以北的北方地区春天雨水稀少，历史上一直种植耐旱的小麦，人们也主要以面粉制品如面条、馒头、饺子、大饼等为主食。而在秦岭—淮河以南，雨量丰富，非常适合种植需水多的水稻，因而南方历史上一直以大米及其制品为主食。
让我们跟随记者去了解北方的面、南方的米，看看当地人是如何运用勤劳智慧的双手将简单的食材变成代代相传的美味。
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陕西挂面 晴天制造
做挂面需要天气的配合，下雨阴天都不能做，挂面做的好赖讲究的是个好天气！白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密，反复揉压，增加弹性。之后保温保湿放置一段时间，也就是通常所说的“醒面”。一般春秋天的室温最好，冬天几度肯定不行的，需要放到暖气附近；如果室内干燥，还可以用湿笼布盖上，防止面由于太过干燥干皮。“醒面”的过程其实就是面团熟化的过程。由于和面通常比较快，水分和面粉中的蛋白质胶粒并没有完全结合，面团熟化的主要意义在于有利于水分完全渗入面筋蛋白质胶粒内部，让蛋白质完全吸水膨胀，从而使面团更筋道。通过静置还可以消除面团内部应力，增加面团可塑性。
醒好面后开始搓条盘面，之后进行二次发酵。由于陕北空气干燥，水分蒸发快，为了防止面变干，绕面的速度是成败的关键，绕好后放入专用的面箱，第三次发酵之后，在晴朗天气里（气温不低于20℃，相对湿度60%-80%的地区或季节），拿到室外，撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处，160根一挂，能拉长到3米，银丝倾泻，接受阳光和空气最后的塑造，洁白的挂面为苍凉的黄土地和一家人的日子都增添了几分暖意。
苏式糕点 四季茶食
与北方面食不同，长江以南，人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能完成的，工艺精密，品种浩繁，需要精美绝伦的手工和严密的传授体系。以苏式糕点为例，中国汉族糕点的重要流派，与古典园林一样是苏州的标志。《吴门表隐》（苏州地方志）闸：“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式，名目不一，用以佐茶，故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四季茶食，除了天然色香、选料讲究、制作精巧外，时令性强亦是它的特点之一。
苏式糕点逢农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上，春饼有酒酿饼、雪饼等；夏糕有薄荷糕、绿豆糕、小方糕等；秋酥有如意酥、菊花酥、巧酥、酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖、荤油米花糖等。
此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。例如：春天的酒酿饼，正月初五上市，三月十二落令（均为农历，下同）；雪饼，正月十五上市，三月二十后落令；大方糕，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；绿豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的月饼，四月初应时市，九月初十落令；花色月饼，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初应市，八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至后上市，十二月三十（大除夕）落令等。过时令停止生产供应，来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做，但基本按季节上市。
从天气造就美食，到天气决定人们的饮食，都能看出天气与“舌尖”有着密切的联系，保护环境，或许可以让我们舌尖的美味能心传百世。
来源：出奇网
