陕西挂面手艺代代相传
传统观念里,拥有手艺才能安身立命。相比都市,中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。秋收过后,黄土高坡褪去颜色,张世新(68岁)正在等待合适的天气。他说,“这天,做挂面能行。”
盐和水,几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密,反复揉压,增加弹性。张世新今年腿病复发行走困难,一次和面35公斤只能由老伴一人完成。
午夜时分,醒面时间已经足够,现在要开始搓条盘面的工序。
张世新年轻时,手艺一流,远近闻名,外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。
“我15岁挂上挂面,一直没有离开,挂面的过程,一肚子的精明。”张世新边说边做挂面。挂面做得好,能卖到县城甚至更远,靠这门手艺老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面易于贮存,每根直径一毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细腻绵软。中国出土过4000年前的面条,这种曾叫“汤饼”的主食,广泛存在于中国人的生活,地域迥异,粗细不同,形状不一,制作方法也各显神通。
破晓时分,盘面完成二次发酵,到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥,水分蒸发快,绕面的速度是成败关键。
放入专用的面箱,第三次发酵,等待面条更大程度的舒展。
黄土高原是古老文明的发源地,农耕的传统在这里世代延续,每一口窑洞里的家族,长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的,手艺是自己的,但年轻人的观念却在悄悄改变,学挂面的基本上是没有的。
爸爸不便走动,到了儿孙们接过担子的时候。儿子张建伟开始挂面。
撑面杆从中间精准分开,面的柔韧与重力的合作恰到好处,160根一挂,能拉长到3米,银丝倾泻,接受阳光和空气最后的塑造。
张世新说,老人们就是挂挂面的,几辈了,这手艺是传承下来的,一代传一代,一代传一代,传下来的。
所谓心传,除了世代相传的手艺,还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。 来源:真人秀